Зачем чаю ферментация
Если вы искали чай...
пн-пт: 10-21, сб: 11-17
0

Зачем чаю ферментация

Зачем чаю нужна ферментация?

Одним из основополагающих проводников во вкусовое разнообразие в мире чая является его ферментация или по-другому окисление. Качество и время, с которыми листья чая окисляются, влияют на его вкусовой профиль, аромат, цвет настоя, а самое главное на его конечный вид.

Давайте разберёмся в этом многообразии. Основа чая – это вечнозелёное дерево рода камелия, всего их около тридцати в семействе чайные (лат. Theaceae). На сегодняшний день известно около двухсот видов камелии, но для производства чая используется лишь камелия китайская, которая впервые была обнаружена в провинции Юньнань. Данный вид разделяется на три разновидности: китайскую, ассамскую, камбоджийскую.

Если заглянуть дальше, то мы встречаем разновидности, полученные путём мутации или скрещивания. Мутации могут быть естественными и искусственными, например, Те Гуань Инь и Лун Цзин 43. Весь процесс нужен для того, чтобы найти или создать разновидность с уникальными свойствами, все это дарит торжество многообразия сортов чая.

zachem_chau_fermenteciya

После того как чайный лист сорвали с куста, в нём начинается процесс окисления. Иными словами, процесс ферментации – это степень взаимодействия чайного листа после сбора с кислородом. Затем лист подвяливают, скручивают, его структура меняется, и лист темнеет.  Когда чайный лист высушивают, то ферментация останавливается. Важно заметить, что для разных сортов процедура и практика может различаться.

Сбор чая является одним из важнейших факторов качества, а на вкусовые особенности колоссальную роль оказывает именно обработка, при которой и определяется степень ферментации.
Каждый отдельный сорт чая – это уникальных продукт, непохожий на все остальные, ведь это совокупность не только природных факторов, терруара, в котором произрастал чай, качества и время сбора, но и работа Мастера, который проводил обработку чая.  

zachem_chau_fermenteciya

Существует шесть основных видов чая, а точнее степеней ферментации: белый, жёлтый, зелёный, улун, пуэр и чёрный чай. Они идут в порядке повышения окисления.

Белый чай

Такая категория чая подвергается наименьшей ферментации, потому что листья высушиваются в естественных условиях на бамбуковых решётках до 24 часов. Этот чай обладает умеренным содержанием кофеина и хорошо освежает. 

Жёлтый чай

Чайные листья после тепловой обработки пропаривают, укладывают на землю и накрывают влажным полотном на 4-10 часов в зависимости от погоды. Лист получает лёгкое окисление энзимов благодаря естественному теплу и приобретает желтоватый оттенок.

Зелёный чай

После сбора листья просушивают, проводят тепловую обработку, чтобы исключить окисление, а это повышает содержание дубильных компонентов, что делает вкус чая немного растительным, цветочным, сладким.

Улун

После частичного окисления чайные листья скручивают в тряпичных полотнах, в зависимости от времени и силы, с которой чай скручивали, он может быть похож на зелёный или будет обладать деревянными, фруктово-карамельными нотами.

Пуэр

Пожалуй, самый знаменитый вид чая на сегодняшний день. После скручивания, когда чайный лист выделит как можно больше сока, наступает процесс ферментации сроком 45-65 дней. Контролируя время и качество ферментации, можно получить разный вкусовой профиль.

Чёрный чай

В таких чаях происходит 100% ферментация, а для сбора используются в основном зрелые листья. За цвет полученного напитка китайцы называют такой чай красным, так как настой напоминает медь.

zachem_chau_fermenteciya

Таким образом, обработку чая можно разделить на четыре группы:

неферментированный чай – белый, жёлтый;

полуферментированный чай – зеленый, улун;

постферментированный чай – пуэр;

полностью ферментированный чай – чёрный чай или красный в Китае.

Приятного чаепития!

    1. Марина Матвеева 27 октября 2018, 13:14
      Ребята, большое спасибо за познавательную статью. Теперь все «по полочкам» в голове.
      Очень интересно было бы подробнее узнать про обжарку чая, и еще про пуэры, их технологию. Поделитесь знаниями, пожалуйста! :)

      Оставить комментарий

      Только качественный чай с ярким вкусом Мы выбираем и оставляем только те сорта чая, которые прошли неоднократную дегустацию в Black or Green и действительно обладают ярким и насыщенным вкусовым профилем!
      Безопасная покупка Если вам не понравился чай или вы остались недовольны его качеством - мы вернем вам стоимость за заказ или осуществим замену на другой сорт
      Натуральный продукт Содержит большое количество антиоксидантов и полифенолов
      Всегда поможем Не знаете, какой чай выбрать!? Мы научим вас разбираться во всём чайном многообразии и способах приготовления! А также с удовольствием проконсультируем по другим вопросам.
      Удобная доставка Доставляем в более чем 300 городов России