Чёрный или зелёный: какой чай выбрать?
Если вы искали чай...
пн-пт: 10-21, сб: 11-17
0

Чёрный или зелёный: какой чай выбрать?

Я думаю, что каждый из вас уже по одному названию статьи определился с ответом на этот вопрос, верно? Но мы все же хотим чуть подробнее затронуть разницу между этими двумя чаями, рассказать, в чём же их основное отличие.

Теоретически любой чай может быть как чёрным, так и зелёным, ведь свои основные вкусовые свойства он получает не только благодаря разновидности чайного куста, но и дальнейшим манипуляциям с сырьём. Всего существует 6 основных способов обработки чайных листьев, их главное отличие в длительности ферментации, в результате чего выделяют:

black or green tea

  • белый чай
  • жёлтый чай
  • зелёный чай
  • чай улун
  • чай пуэр
  • чёрный чай

Забегая вперёд, отметим, что основное влияние на итоговый вкус чая в вашей чашке оказывают следующие факторы:

  • терруар
  • разновидность чайного куста
  • способ обработки
  • способ заваривания
  • используемая вода и пропорции

Более подробно о том, каким образом эти факторы влияют на вкус, вы можете прочесть в нашей статье “Что формирует вкус чая”. Сейчас же мы хотим лишь отметить тот факт, что любой чай, несмотря на его характерность и узнаваемость, может быть в то же время совершенно разным и неповторимым, со своими уникальными вкусовыми оттенками, которые формируются благодаря выше перечисленным факторам.

Чёрный чай, по-китайски «Хэй-Ча»

Начнём с безусловного лидера – чёрного чая. По статистике, это самый популярный чай в мире. Его доля потребления в России также очень велика, практически 90%. Родиной чая принято считать Китай, однако по этому поводу до сих пор идут бурные обсуждения и споры, ведь тут не все так однозначно. Эксперты выделяют несколько предполагаемых мест, где изначально мог произрастать чай: это территория Китая, Тибета, Индии, Вьетнама и некоторых других стран. Но культивировать чай впервые стали именно в Китае, этот факт подтверждают древнейшие рукописи, возраст которых насчитывает несколько тысяч лет.

Обработка и ферментация

Чёрный чай обладает 100% ферментацией. Это, пожалуй, и является одним из главных отличий от зелёного. Его получают из кустов вида Camellia sinensis, которые имеют свои разновидности. Сейчас их можно встретить на территории Шри-Ланки, Кении, Вьетнама, Китая, Японии и в ряде других стран.

Чёрный чай проходит всю стадию влажного скирдования или по-китайски «во дуй». Листья целенаправленно помещаются в условия с повышенной влажностью, где развиваются грибковые микроорганизмы, которые активным образом способствуют ферментации. В качестве сырья используют большие, уже зрелые листья, чтобы они могли сохранять свою целостность после всех этапов обработки, которая включает в себя:

  • завяливание
  • скручивание
  • ферментацию
  • сушку

Один из самых распространённых способов обработки на сегодняшний день – механизированный по методу CTC (cut, tear, curl), его чаще всего можно встретить при производстве чая в Индии, Кении, на Шри-Ланке, но и ручной способ используют довольно часто. 

Завезённый в Европу в 17 веке красный китайский чай европейцы стали называть чёрным, так как при заваривании он уходил в тёмные цвета настоя.

Чуть позже англичане смогли вывести гибрид из китайских чайных деревьев под названием Camellia assamica. Эта разновидность прекрасно прижилась на территории Индии. На сегодняшний день Camellia assamica идеально приспособилась к тропическому климату, после обработки чай получается крепким, насыщенным, с большим содержанием кофеина и дубильных веществ.

Аромат и вкус

Как правило, чёрный чай – это крепкий и насыщенный напиток, ароматный, с довольно высокой терпкостью, выраженным вкусом и более плотным телом, нежели у других сортов. Цвет настоя может варьироваться от насыщенно-красного до тёмно-коричневого. Во вкусе преобладают орехи, шоколад, чернослив, древесные и винные нотки.

Как заваривать чёрный чай  

Чёрный чай менее привередлив в заваривании, нежели другие сорта, но и тут есть свои нюансы. Давайте выделим основные из них.

  •  Посуда и способ приготовления

Чёрный чай легко можно заваривать как в традиционной китайской посуде, так и современными способами, например, во френч-прессе. Критическим образом испортить вкус чёрного чая, выбрав “не ту” посуду, в данном случае не получится. Но всё же есть наиболее подходящие материалы, которые помогают чаю “раскрыться”. Наилучшим образом подойдут фарфоровые или глиняные чайники, металлические – хуже. Вкус прекрасно формируется в этом случае в результате настаивания, но и проливным методом чёрный чай можно смело заваривать.

  • Вода

Отнеситесь к этому пункту со всей ответственностью, если хотите полностью раскрыть вкусовой потенциал чая, ведь ваша заваренная чашка в большей степени будет состоять именно из воды, которая вобрала в себя вкусообразующие вещества от чая. Необходима слабощелочная вода с пониженной минерализацией – она сможет впитать в себя больше растворимых веществ от чая, тем самым лучше сформировать вкус. Желательно, чтобы общий уровень минерализации не превышал 150-200 ppm. Эту информацию можно найти на этикетке приобретаемой марки воды, либо измерить TDS-метром, который сейчас можно легко приобрести на просторах интернета.

Температура воды при заваривании чёрного чая может быть максимально высокой, мы рекомендуем около 97 градусов (пару минут “отдыха» с открытой крышкой чайника после закипания). Для китайского красного необходимо использовать менее горячую –  92-95 градусов. Воду перед этим необходимо обязательно вскипятить, после чего остудить до нужной температуры. Долго кипятить воду не допускается, идеально прервать процесс закипания в момент появления большого количества пузырей, так называемого “Белого ключа”.

  • Пропорции

От выбранных пропорций, воды и количества граммов самого чая, итоговый вкус в чашке можно незначительно варьировать, подстраивая под свои вкусовые предпочтения. Главная задача – не переэкстрагировать напиток, другими словами, просто не перезаварить его. Ведь вместо деликатного и тонкого вкуса в итоге вы получите горький, крайне терпкий напиток, в котором будет тяжело разобрать какие-либо вкусовые оттенки. Почему это происходит? Ответ прост: после того, как чай отдаёт воде все свои вкусоароматические компоненты, в неё продолжают поступать иные вещества, которые в итоге и перебивают непосредственно вкус чая. Простой пример – кофеин и танин, которые при длительном настаивании чая “выльются” в сильную горечь и терпкость, поэтому важно вовремя прервать экстракцию – контакт листьев с водой. Чем больше граммов чая используется на определённый объём воды, тем меньше времени ему требуется для заваривания. Мы рекомендуем использовать 5-7 г чая на 450-500 мл воды, если вы используете способ настаивания. При этом общее время заваривания не должно превышать 7-10 минут (в зависимости от сорта). Если вы выбрали метод быстрого пролива (преимущественно применяется для китайского красного чая), то тут вы можете использовать до 8 г чая на меньший объём воды, 150-200 мл, но время настаивания в этом случае колоссально сокращается, вплоть до секунд. Первый пролив, который следует за проливом для “пробуждения” листьев, мы советуем осуществлять уже через 2-3 секунды. После чего увеличивайте время настаивания для каждого нового пролива на 1-2 сек.

Зелёный чай, по-китайски «Люй-Ча»

Ферментация этого чая, как правило, практически отсутствует, но в полной мере избежать этого естественного процесса крайне тяжело, ведь окисление листьев и почек начинается практически сразу после срыва с куста. В целом уровень ферментации зелёного чая не должен превышать 5%, поэтому его можно отнести к группе неферментированных китайских чаёв. Эта группа представляет, пожалуй, самую многочисленную категорию, которая насчитывает более сотни сортов. Помимо Китая, зелёный чай на сегодняшний день также производят в Японии, Индии, во Вьетнаме и в других странах, но лидером производства и многообразия сортов остаётся Китай. Технология обработки позволяет сохранить максимальное количество полезных веществ, что делает зелёный чай в какой-то степени уникальным. Весь процесс занимает один световой день. После сбора листьев, сырьё проходит 4 основных стадии: 

  • завяливание
  • фиксация зелени
  • скручивание
  • сушка

В древности, во времена династии Тан, чай обрабатывали иным образом, измельчая листья до состояния однородной каши, после чего формировали блины и высушивали их в печи. Позже технология несколько изменилась: вместо растирания в пасту чайный лист начали скручивать, не нарушая его первозданной целостности, скрученные листья спрессовывали в форму круга, после чего оставляли сушить. В привычном нам виде зелёный чай существует со времён династии Мин (1368-1644 гг.), а в ХIV веке рассыпной чай окончательно вытеснил прессованный. 

Аромат и вкус

Вкус и аромат зелёного чая довольно узнаваемые. Цвет настоя проявляется во всём зелёном спектре, от бледного до насыщенного, аромат уходит в травянисто-цветочные и фруктовые нотки. Вкус лёгкий, почти неуловимый, с оттенками свежей зелени, цветов, цитрусов, орхидеи, сливок и мёда.

Как заваривать зелёный чай

  •  Посуда и способ приготовления

Для зелёного чая посуда имеет большее значение, нежели для чёрного, ведь его вкус более деликатный, нежный и порой неуловимый. Лучше всего подойдут традиционная гайвань из фарфора, стекла, глины либо стеклянная колба. Металл является неподходящим материалом. Чтобы наилучшим образом раскрыть вкус зелёного чая, следует использовать метод быстрого пролива. Настаивание здесь подойдёт намного хуже, ведь даже незначительное перезаваривание приведёт к потере вкусового профиля, поэтому мы рекомендуем использовать этот способ в крайнем случае.

  •  Вода

Этот пункт важен для всех сортов чая и всех способов заваривания, поэтому, как и в случае с чёрным, следует уделить воде особое внимание: “Необходима слабощелочная вода с пониженной минерализацией – она сможет впитать в себя больше растворимых веществ от чая, тем самым лучше сформировать вкус. Желательно, чтобы общий уровень минерализации не превышал 150-200 ppm. Эту информацию можно найти на этикетке приобретаемой марки воды, либо измерить TDS-метром, который сейчас можно легко приобрести на просторах интернета. Воду необходимо обязательно вскипятить, после чего остудить её до нужной температуры. Долго кипятить воду не допускается, идеально прервать процесс закипания в момент появления большого количества пузырей, так называемого “Белого ключа”.”

Рекомендуемая температура воды для заваривания зелёного чая должна быть в районе 85-87 градусов. С некоторыми сортами допускается чуть более высокая – до 92 градусов. Заливать зелёный чай кипятком категорически нельзя!

  • Пропорции

Как мы с вами уже поняли, для зелёного чая наиболее предпочтителен метод быстрого пролива, поэтому пропорции также рассмотрим конкретно для этого способа. В зависимости от сорта используйте от 5 до 8 граммов чая на 150-200 мл воды, время настаивания для первого пролива не должно превышать 2-3 сек., после чего увеличивайте время для каждого нового пролива на 1-2 сек. Помните, что перезаваривание приведёт к потере тонкостей вкусового профиля чая.

Подведём итог

Как вы поняли, основополагающим отличием чёрного чая от зелёного является именно уровень ферментации. Но давайте также выделим дополнительные факторы, которые повлияют на итоговый вкус как чёрного, так и зеленого чая:

  • терруар чайного куста (почва, климат, высота произрастания)
  • использование той или иной разновидности чайного куста
  • индивидуальный подход Чайного Мастера в процессе обработки сырья

Ну а дальше всё будет зависеть уже от вас, от вашего подхода к приготовлению и употреблению этого прекрасного напитка. Пробуйте, экспериментируйте и находите для себя новые, яркие и незабываемые вкусы огромного чайного многообразия!

 Приятного чаепития!

      Оставить комментарий

      Только качественный чай с ярким вкусом Мы выбираем и оставляем только те сорта чая, которые прошли неоднократную дегустацию в Black or Green и действительно обладают ярким и насыщенным вкусовым профилем!
      Безопасная покупка Если вам не понравился чай или вы остались недовольны его качеством - мы вернем вам стоимость за заказ или осуществим замену на другой сорт
      Натуральный продукт Содержит большое количество антиоксидантов и полифенолов
      Всегда поможем Не знаете, какой чай выбрать!? Мы научим вас разбираться во всём чайном многообразии и способах приготовления! А также с удовольствием проконсультируем по другим вопросам.
      Удобная доставка Доставляем в более чем 300 городов России